生活中有時會聽到茅台酒、馬奶酒，你知道他們到底是什麼嗎？

這篇我們將帶你認識茅台酒、馬奶酒這兩種酒類！

馬奶酒是什麼？

有一種非常特別的酒，所有的酒都是由果實、穀物、根菜等，也就是由植物製成的，但這款酒卻是由馬的奶，也就是馬奶製成的酒。製造這款酒的國家是牧畜大國蒙古。

到這裡，如果你很快地下結論：「是喔，是用馬奶做成的酒啊！」

會有點問題，因為奶不是植物，奶是水與蛋白質的混合物，麴與酵母應該無法利用蛋白質作為它們的營養來源。這就像叫獅子吃羊羹過活一樣荒謬，獅子需要的是肉，而釀酒需要植物（糖分）。

所以馬奶酒怎麼製成的？

其實奶中也含有糖分。正如前面章節介紹的牛奶的發酵那樣，牛奶中含有約4% 的乳糖。所有的奶都含有乳糖，但馬奶與人奶（母奶）的含量特別高，都含有7%以上的乳糖。

一如先前所見，乳糖是由葡萄糖與半乳糖結合而成的。馬奶酒就是由來自這種乳糖的葡萄糖再經過酒精發酵後的產物。

要製作馬奶酒，只需在馬奶中加入相當於酵母的菌酛（例如剩餘的馬奶酒等），然後不斷攪拌。據說，經過2～3 天的攪拌，攪拌次數達到數千到一萬次，就可以製成馬奶酒了，真是辛苦的勞動。

不過，實際上可能是馬在進行攪拌。菌酛則是使用喝剩下的馬奶酒，以及風鈴草之類的野草等。

然而，儘管如此費力，馬奶酒的酒精含量只有1～2%，因此它更像是一種普通的飲料，而不是酒。但將它蒸餾後製成的蒸餾酒「arkhi」，酒精濃度就會一口氣提高到7～40 度了。

茅台酒是什麼？

擁有四千年歷史的中國，酒的種類相當多。通常，說到中國菜就會提到中國酒，而且多半會提到有「老酒」之稱的紹興酒，但在中國，被稱為國酒的是茅台酒。

茅台酒是蒸餾酒，酒精濃度曾經高達60% 以上，但目前大約為45%。它的特點主要在於香氣的高度與強度，具有獨特的濃郁芳香。以我個人的經驗，它的芳香比酒精更讓人迷醉。

據說日本前首相田中角榮一晚可以乾掉一瓶45 度的老伯威士忌（Old Parr），但當年他訪問中國時，卻因不斷被茅台酒乾杯再乾杯而酩酊大醉，不得不被祕書攙扶著退場。

所以茅台酒怎麼製成的？

茅台酒的原料是中國的主食高粱，因此原料與日本酒與威士忌沒什麼不同，不一樣的是發酵方法。

茅台酒的釀製從麴開始。首先將大麥或小麥等研磨成粉，加水混合，然後整形成磚，放在溫暖的房間裡，天然的麴菌與乳酸菌等會繁殖而變成麴。然後將蒸熟的高粱與麴混合，放入挖好的「發酵窖」（窖即是坑穴，用於貯藏物品），再用泥土覆蓋住，讓它在土中發酵。

先前製作的麴與用於製造日本酒的麴不同，它不僅會進行糖化，還包含了進行酒精發酵的微生物、酵母。因此，它是以固體的狀態同時進行糖化與酒精發酵，最後變成一種含有酒精的粥狀物。

換句話說，它與普通的釀造酒不同，不是在水分充足的液體狀態下發酵，而是以固體狀態進行發酵。這種特殊的發酵方法稱為固態發酵，是中國釀酒法的特色之一。據說在中國某些地方，人們會將這種粥狀物倒入杯中，用吸管喝掉其中的液體部分。

幾個星期後，將發酵好的材料挖出來，在粥狀物中加入能夠讓蒸氣通過的稻殼或花生殼等，進行蒸餾。這種方法稱為「蒸氣蒸餾」。

將（中國式的）麴放進蒸餾出來的液體中，再次進行發酵。進行幾次這樣的步驟後，將透過蒸餾收集到的液體裝進瓶中進行長期陳釀，這就是茅台酒。

因為固態發酵的關係，發酵過程並不是均勻進行的，各部分的發酵狀態不同而影響著茅台酒的香氣。發酵窖中有著該發酵窖特有的雜菌，一般認為就是它們賦予了茅台酒獨特的風味。

茅台酒是一種神奇的酒，絕對值得一試。

【讀冊×iGood】$50專屬優惠！

• 使用期限：即日起至2024/06/30
• 使用辦法：全館商品消費滿$599，並輸入專屬序號【igood20242】，即可享有$50折扣優惠