文字整理：洪采姍

春節將至，還在為該如何準備年夜飯而苦惱嗎？現在擁有便利又新穎的選項了。

近年深受眾人歡迎的料理「酸菜魚」，以大份量的過癮滋味掀起話題，酸菜魚專賣店指標品牌「刁民酸菜魚」近期便推出料理包組合，多種主食任君挑選，讓你在家吃魚吃肉，輕鬆過個好年。

不必出門也能大嗑酸菜魚，變身鍋底享溫馨圍爐

掀起台灣酸菜魚流行的酸菜魚專賣店指標品牌「刁民酸菜魚」，2019年自台中起家，以直徑52公分、比臉盆還要大的「祕罈酸菜魚」、「初戀番茄魚」聞名，但刁民不單單只是話題至上，從匠心獨具的招牌龍骨高湯、祕罈醃製台灣酸菜到肉質緊實滑順的烏鱧魚片，多種講究細節深受饕客喜愛。

隨著農曆春節即將到來，為使人們無需出門也能享用，「刁民酸菜魚」推出招牌「刁民秘罈酸菜魚」、同為酸菜基底的「刁民秘罈酸菜牛肉鍋」料理包，鍋底內的酸菜皆以手工挑揀酸菜葉梗比例，再搭配烏鱧、雪花牛等各式配料成組。

適逢年節圍爐，料理包還可以變身為鍋底，自行添料享用。如果不吃辣，則可選擇「刁民初戀番茄牛肉鍋」，感受鮮嫩雪花牛徜徉於酸甜的初戀滋味。每盒皆附贈與酸菜魚最對味的陳皮、洛神花，可沖泡成茶，解膩又暖胃。

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解秘刁民酸菜魚魅力：酸、甜、辣缺一不可

若要問「祕罈酸菜魚」為何能席捲全台，酸、甜、辣三味一體的湯頭便不可不提。口感飽滿、在湯頭裡釋放出醇厚酸韻的酸菜，由台灣南部農家經兩個月醃製後，再送進刁民中央廚房加入獨家發酵漬液進行二次發酵，此舉是用來增加酸度，但卻不能影響脆度，尤其酸菜的葉、梗選擇也有完美比例。

在挑選原料芥菜時，由於根部為主要吸收來源，因此葉梗比例要3：7，才能在醃製時汲取較多發酵漬液；酸菜經醃製後，再將葉梗分切為1：2比例，讓吸收豐富發酵液的梗部，在湯頭裡逐漸釋放爽酸滋味，達到口感飽滿、脆口，富饒韻味的鹹酸。

酸菜結合黃金泡椒的辛香辣後，以甜度融合其酸辣是最重要的關鍵，甜度的來源為正統重慶酸辣魚必備的醃製白蘿蔔，少其一味，就僅有酸辣刺激，而非真正的美味。

辣與不辣，每個人都能找到自己的那一味

於店面享用時，除了感受酸甜辣交融之外，亦放入可吸滿湯頭的寬冬粉鋪底，並加以木耳、金針菇、豬五花、炸蒜頭等不可或缺的配料，過程中再以花椒為熱油增添麻度，在激發出花椒香氣後撈起花椒粒，以增加入口方便性。

當然，最後得再沖下每份分別煮製，以辣椒、白芝麻、蒜末特製的熱油爆香；若較能吃辣的話，也額外免費供應野山椒，加強對辣的爽度。

不辣的「初戀番茄魚」則以羅宋湯為概念發想，同樣採用鎮店之寶的龍骨高湯為基底，再添入大量新鮮牛番茄、洋蔥、芹菜、蘿蔔和羅勒煮製，其中隱藏於底部、韻味深厚的話梅，能為番茄湯頭展現別緻的酸甜風味平衡，就像吃水果沾梅粉，風味再加分。

依個人喜好調整口味

「刁民酸菜魚」店內提供的份量有中盛、大盛，以及約可4人享用的特大盛「秘罈酸菜魚」，可視個人喜好免費加湯於盤盆或個人碗的龍骨高湯，以雞骨架、豬骨熬製，每日湯底需視白濁程度添補新鮮骨架，使湯頭保持適當乳白色澤與濃郁度。

在酸菜魚裡口感滑嫩、扎實的烏鱧魚片，則精選至少得養殖1年以上、兩斤半規格的烏鱧，處理成片、剔除鱗片和魚刺後，再輕沾少許薄粉並以蛋清汆燙15秒，鎖住魚片的鮮美，也能在湯頭裡保有彈嫩且不散不爛口感。

重口味配上的白飯，當然也不可馬虎。店舖內平均以12至14個IH飯桌排排站，精選花蓮越光米混搭富豐香米增添芋香，以適當比例的醋、鹽來洗米，每一鍋還得用精準過磅的水比例烹煮完成，確保每一粒米皆有飽滿Q彈的高品質。

若有興趣更近一步了解「年節料理包、門市」等相關資訊，不妨到「刁民酸菜魚」官網走走逛逛。

◎本文經 every little d 授權刊登，原文發表於此。